一本立ち歯舞さんまが朝日新聞の取材を受け、記事が掲載されました。

午前４時を回った花咲港（北海道根室市）。午前７時の一番セリに向け、水揚げされたサンマのコンテナが広いセリ場を埋めていく。
特別扱いの発泡スチロールの箱がこの日は５０箱ほど。漁師が船上で１匹ずつ選別し、箱詰めまで終える、名付けて「一本立ち歯舞（はぼまい）さんま」。尾の端を持つと刀のようにピンと立つ。とびきりの鮮度を、魚を包むきめ細かな海氷水が支えている。シャーベット氷とも呼ばれ、指を入れると冷たさが脳天までズンとくる。

品定めする魚屋さんは「鮮度がよすぎるくらい」と笑った。「身がしまって硬いから、お客にしばれたサンマじゃないかと疑われる」

一に時期と漁場、二に手当ての仕方。魚のプロたちに魚のおいしさを決める条件をそう教わった。どんな高級魚も季節外れに実力は発揮できない。船にあげるまで長い時間暴れさせたり、温度管理が悪かったりしては台無し。大衆魚でも、旬を逃さずうまく扱えば、大逆転で食べる人を感動させる。

北のサンマは遠い消費地への秋便り。かつては塩サンマ、はらわたは大人の苦みだとやせ我慢。刺し身やすしだねで楽しめるようになったのは、この１０年の進化だ。鮮度がいいと、はらわたも甘い。いかに船上から冷やし、遠くまで品質を保って運ぶか。コールドチェーン（低温での輸送網）は、道東の水産物の質と競争力に不可欠だった。

特産のナガコンブでヒット商品を生んだ歯舞漁業協同組合は、サンマのブランド化を模索した。２００２年のことだ。「本州では無名の自分たちが訴えるのは、船上で味わう青魚のうまさ以外ない。手間が増えるのは覚悟しました」。さんま部会長の小杉和美さん（６２）は振り返る。

海氷水の製造機は、釧路市の食品加工機械メーカー「ニッコー」が開発した。佐藤厚社長（６９）は、先行メーカーにはない、小さな漁船での使い勝手を優先させた。「資源が先細りするなか、魚をおいしく食べてもらう。理想論で日本の水産は生き残れる」。３年前には歯舞のサンマを実験的に台湾に輸出。刺し身で食べられるほどの鮮度の保持が実証された。小杉さんは「若い漁業者のためにも、仲間と販路を広げたい」。

港の時計は午前８時。漁協事務所の食堂で、ひと仕事終えた職員が朝食をとる。サンマの刺し身がぴかぴか光っている。小皿に好きなだけとって、人気のコンブしょうゆをたっぷり、一味唐辛子をぱらり。脂がのって甘みのあるサンマに、辛みがリズムをつける。くせを感じないゆえの食べ方だ。消費地でもいずれ流行するかもしれない。

■歯舞漁業協同組合

根室市歯舞４－１２０

サンマの水揚げは花咲港で行われる。歯舞漁協の直売所では小売りせず、漁協のホームページでネット通販をしている。

http://www.habomai-shop.jp